Description de la formation

Domaine : Qualité / sécurité / environnement

Description de la formation :

Au 1er Janvier 2006, la nouvelle réglementation européenne sur l'hygiène et la sécurité des aliments rend notamment obligatoire la mise en place de procédures basées sur les principes de l’H.A.C.C.P, ainsi que le recours au Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène et la formation à l'H.A.C.C.P. Par ailleurs, elle invite à la veille réglementaire.

Le décret du 24 juin 2011 indique qui est concernés par la formation toutes personnes dont l’activité de restauration correspond, selon la Nomenclature d’Activités Françaises (NAF), à la fourniture de repas complets ou de boissons pour consommation immédiate.

Objectifs de la formation

  • Comprendre et identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration

Public cible

Toutes personnes travaillant dans Métiers de bouche, Professionnels de la restauration commerciale et collective ou Personnes travaillant dans le secteur alimentaire

Les chefs gérants, les Chefs de cuisine, les chefs de production, cuisinier (e), commis... Il peut être nouvel embauché ou promu à la tête d'une unité opérationnelle pour en assurer le fonctionnement au quotidien.

Compétences pré-requises

  • Pas de pré requis spécifique, en termes de diplômes, cependant une expérience en management est un plus.
  • Les Savoirs de Bases : Communiquer en français ; utiliser les règles de base de calcul et du raisonnement mathématique ; utiliser les techniques usuelles de l’information et de la communication numériques ; travailler dans le cadre de règles définies d’un travail en équipe ; travailler en autonomie et réaliser un objectif individuel.
  • Volonté de s’impliquer personnellement et émotionnellement dans cette formation pour en tirer les meilleurs bénéfices.

Durée

14 h

Nombre de participants maximum

8

Programme

Les dangers microbiens

Microbiologie des aliments

  • Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
  • Le classement en utiles et nuisibles
  • Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
  • La répartition des micro-organismes dans les aliments

Les dangers microbiologiques dans l’alimentation

  • Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
  • Les toxi-infections alimentaires collectives
  • Les associations pathogènes/aliments

Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

  • La qualité de la matière première
  • Les conditions de préparation
  • La chaîne du froid et la chaîne du chaud
  • La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
  • L’hygiène des manipulations
  • Les conditions de transport
  • L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

Les autres dangers potentiels

  • Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
  • Dangers physiques (corps étrangers...)
  • Dangers biologiques (allergènes...)

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément

L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)

  • Principes de base du paquet hygiène
  • La traçabilité et la gestion des non-conformités
  • Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysais Critical Control Point (HACCP)

L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

Les contrôles officiels

  • Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
  • Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
  • Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

 Le Vadémécum

  • L’hygiène du personnel et des manipulations
  • Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
  • Les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale)
  • Les procédures de congélation/décongélation
  • L’organisation, le rangement, la gestion des stocks

Les principes de l’HACCP

Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

Le GBPH du secteur d’activité spécifié

Dates des sessions 

  • 27 et 28 avril  2020
  • 11 et 12 mai 2020

Tarif HT :

290 €

Informations diverses 

contact@jmb-fomation.com


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Modalités de prise en charge

Vous pouvez bénéficier de l’aide à la formation du Fonds national de l’Emploi, FNE-Formation.

Le dispositif

Le FNE-Formation est une aide attribuée par la Direccte à une entreprise (aide à la formation du Fonds National de l’Emploi). 

Il a pour objet la mise en œuvre de mesures de formation professionnelle, permettant de faciliter la continuité de l’activité des salariés face aux transformations consécutives aux mutations économiques, et de favoriser leur adaptation à de nouveaux emplois en cas de changements professionnels dus à l’évolution technique ou à la modification des conditions de production.

L’ensemble des entreprises ayant des salariés placés en activité partielle sont éligibles pour ces salariés à l’exception des salariés en contrat d’apprentissage ou en contrat de professionnalisation.

Il n’y a pas de critère de taille d’entreprise ou de secteur d’activité.

Tous les salariés, à l’exception des alternants sont éligibles, indépendamment de leur catégorie socio-professionnelle ou de leur niveau de diplôme.

Les engagements de l’entreprise

En contrepartie des aides de l’Etat, l’employeur doit s’engager à maintenir dans l’emploi le salarié formé pendant toute la période de la convention.

Le contrat de travail étant suspendu pendant la période d’activité partielle, l’entreprise doit pouvoir justifier de l’accord écrit des salariés placés en activité partielle pour le suivi de la formation.

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Vous bénéficiez des dispositifs de prises en charges en cours d’OPCO Mobilités.

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